[커피도서] 스페셜티커피(커피리브레) 리뷰 1탄(1~5장)

안녕하세요. 슬커생로스터(이하 슬로터)입니다.

로스팅에 관심이 있는 분이라면 누구나 한번 쯤 들어보았을 스캇라오의 책 '커피로스팅'을 펴낸 커피리브레에서 출간한 '스페셜티 커피(브리타 폴머 외)'를 리뷰하려 합니다. 책의 정가가 무려12만원이라 부담스러운 가격이기도 하지요.

구매를 차일피일 미루다가 동네 도서관에 신청했더니 구비가 되더라구요. 그래서 거의 700페이지에 달하는 책을 다 리뷰하지는 못하고 몇 가지 챕터에 대한 커피도서 리뷰를 시작하려 합니다.

 

[책소개] 현재의 커피 산업 이슈에 대한 담론집 『스페셜티 커피』에는 저자 겸 대표 편집자인 네슬레의 브리타 폴머를 비롯한 61인의 글이 담겨 있다. CQI 설립자이자 Q-GRADING SYSTEM 을 만들어 낸 테드 링글, 코페아 속의 식물 분류에 기여한 CIRAD 의 농학 전문가 브노아 베르트랑, SCAA 의 기술표준위원으로서 많은 공헌을 해 낸 폴 송어 등, 학계와 산업 현장에서 명성을 드높인 전문가들이 농학에서부터 경영, 경제, 환경, 의학, 무역, 물리화학은 물론 소비자학에 이르기까지 스페셜티 커피가 유통망을 따라 관련을 맺는 모든 학문 내용, 수확과 수확 후 처리, 로스팅, 분쇄, 추출, 물, 크레마, 디카페인, 관능 검사와 커핑과 같이, 커피를 진지하게 탐구하려는 이라면 관심이 갈 수밖에 없는 전문 기술 사항에 대해 다루고 있다.(중략)

[출판사 서평] '스페셜티 커피' 는 현재의 커피 산업이 당면하고 있는 과제에 대해 학문적 관점에서 학자, 전문가, 산업 리더들이 나누고 공유하는 최신의 의견과 지식을 모아 놓은 화제의 책 "THE CRAFT AND SCIENCE OF COFFEE" 의 한글본입니다. 식물학적 관점에서의 커피나무, 농학적 관점에서의 영농, 종래 기술 관점에서의 생두 처리와 로스팅, 그라인딩, 블렌딩, 브루잉, 무역 관점에서의 거래와 시장에 대한 것은 물론이거니와, 21세기 들어 가장 큰 이슈가 되고 있는 지구 온난화 및 (이하 생략)

스페셜티 커피

The Craft and Science of Coffee

책을 점검할 때 항상 하는 일이 있습니다. 바로 '목차 점검' 이지요. 저자들이 60명이 넘다 보니 방대한 분량의 글이 게재되어 있습니다. 슬로터의 눈길을 끈 부분은 아래 목차 중에서 굵은 글씨 입니다.

이 생두는 어디서부터 유래되었으며 이 종자의 특징과 재배 기후는 어떻게 되는지, 그에 따른 로스팅을 어떻게 하고 어떤 방법으로 추출을 하는 것이 사람들에게 좋은 맛과 향을 제공할 수 있는지에 대한 것들이 슬로터의 주된 관심사 입니다.

1장 커피나무 - 유전적 다양성과 기원 2장 고품질 커피 재배 - 떼루아와 농생태계 3장 수확 후 처리 - 생두 등장 4장 환경적 지속가능성 - 인류세에서의 농경 5장 사회적 지속가능성 - 공동체, 생계, 전통 6장 경제적 지속가능성 - 가격, 비용, 가치 7장 경험과 실험 : 생존에서 번영으로 8장 커핑과 등급 분류 - 특성과 품질에 대한 탐구 9장 무역과 상품 이동 - 시장과 재정 역학 10장 디카페인 - 공정과 품질 11장 로스팅 - 커피콩의 특성을 만드는 과정 12장 로스팅 화학 - 향미 형성 해독 13장 분쇄 - 입자와 특성 14장 향미 보호 - 핵심 품질 요소, 신선함 15장 음료 - 훌륭한 커피를 만들기 위한 추출 16장 추출용 물 - 조성, 권장 수치, 처리 17장 크레마 - 형성, 안정성, 지각 18장 관능 평가 - 프로파일링과 선호 19장 소비자 - 취향, 의식, 물결 20장 인간의 행복 - 사교성, 심신 향상, 건강

 

[커피공부] 생두의 가공 방식에 따른 특징1

1장 커피나무 - 유전적 다양성과 기원
커피를 로스팅하고 다양한 생두를 접하다 보면 그 생두가 어디에서 파생되었는지 아는 것이 슬로터 는 중요하다고 생각됩니다.

대형 로스터리 공장이나 작업장처럼 밀도측정기, 수분측정기 없이 기존의 출고 정보를 바탕으로 로스팅하는데 있어서 생두의 작업과정과 품종 정보를 알고 있다는건 중요다고 생각합니다.

. 책 속을 보시면 각각의 품종과 교배종, 개량종에 대한 것을 한편의 마인드맵으로 제시하고 있어 어떤 품종에서 개량되었고 진화과정을 한번에 볼 수 있습니다.

카투라, 카티모르, 버본, 빌라사치, SL28, 티피카 등 낯익은 이름들이 보입니다. 또한, 재배고도별 재배특징을 알기 쉽게 서술하고 있습니다.

1장부터 7장 까지는 '어떻게 하면 맛있는 커피를 만들까?' 라는 고민 보다는 '커피의 재배과정과 사회와 유기적 연결에 대한 커피업계(수입, 유통 관련) 종사자라면 한번쯤 보고 알아두어야 할 지식입니다. 요즘 지구는 온난화 되고 기후환경 변화에 의해서 재배환경 역시 변화할수 밖에 없습니다.

그런 의미에서 생두의 재배환경과 변화는 매우 중요하지요. 물론, 이 책의 2017년 발행되어 4년여 지났지만 슬로터의 생각에는 아직은 의미있는 정보가 많이 담겨있습니다.

커피는 다른 식물에 비해 살충제가 비교적 적은 편이라고 하네요. 우리의 농산물이 그렇듯 병해충으로 인한 개량종과 농약문제에 대해서 이야기 하고 있습니다.

마이크로랏[Micro lot]이라는 말은 한번쯤 들어보셨을 거에요. 생두를 공부하고 로스팅하면서 이런 내용은 좋은것 같아요.

커피생두의 품질에 대한 정보와 로스터가 볶고 있는 커피는 대략 어느 정도의 커피체리를 수확하여 처리 공정을 하는지가 나타나 있습니다. 단순표면적인 지식이겠지만, 커피를 깊숙히 알아갈 수 있다는 것은 커피로스터로서 기쁠 따름입니다.

책과는 관련없는 이야기지만 예전에 어느 카페 운영자라고 하는 분이 "예가체프는 브랜드입니다. 아로마 밸브는 냄새 맡으라고 있는 겁니다."라고 어이없는 말을 한 기억이 있습니다. 세상에나, 커피애호가 분들은 그런 말 하시지는 않겠지요?

아직 모든 리뷰를 마치진 못했지만, 이제 반납의 시간이 다가와서, 반납 후에 나머지 챕터를 리뷰를 지속해야겠습니다.
다음 커피도서 리뷰 포스팅을 기대해 주세요.

• 본 도서리뷰는 동네 도서관에 도서구비 신청을 하고 대여하여 읽은 '도서리뷰'임을 알려드립니다..
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