[생두의 결점두] 결점두의 종류는?

안녕하세요 ♥

슬커생로스터 ♥ 입니다.

우리가 먹는 커피원두는

커피생두를 말해요.

생두를 덖는(익히는, 볶는) 과정을

"로스팅"이라 하는 것을

한 번 쯤은 들어 보셨지요?

 

 알고 먹으면 맛있다!

 

오늘은 커피 이야기를 잠시 다루어 보도록 할게요. 과일도 좋은 품종이 있듯이 커피 역시 품종에 따라서, 후처리 과정에 따라서 커피의 가격도 천차만별인 것을 알 수 있어요. 오늘 다루는 소재는 로스팅에 관심을 가지고 있는 홈로스터가 관심을 가지기에 적당할 소재인 듯 해요.

로스팅을 하는 분들이라면 다들 이해하고 있는 과정이 있어요.

핸드픽!
Hand Pick

바로 손으로 무언가를 선택한다는 말인데요. '(결점두를)핸드픽 하다' 핸드픽을 하는 결점두에 대해서 이야기를 다루어 보도록 할게요. 로스터에게는 많이 알려진 내용이다 보니 검색을 하다 보면 꽤 많은 포스팅이 있을 거에요. 이제부터 다루는 내용의 컨텐츠는 정리 후에 출처를 표기하도록 할게요. 

 

 

 결점두의 종류

결점두(생두 디펙트)

결점두(디펙트)란 미생물에 의해 오염되거나 해충의 공격을 받아 손상된 생두에서 나타나는 현상으로 한마디로 그린빈의 결함이 있는 생두를 말한다. 결점두를 분류하는 방법은 산지에 따라 조금씩 다르기도 하다. 결점두는 커피체리를 수확하는 과정에서 생기기도 하지만 커피생두 가공 이후의 과정 및 유통 전 과정에서 생길 가능성도 있다. 결점두를 로스팅한 경우 불쾌한 신맛이나 흙맛과 같은 커피맛을 저해하는 요소가 다량 발생한다.  

 

 

#1 블랙빈(흑두)

생두의 내부, 외부, 표면히 완전히 검은 색으로 된 생두로서 체리가 너무 늦게 수확되거나 흙과 접촉하여 발효한 경우에 발생한다. 흑두(블랙빈)을 로스팅할 경우 2차크랙이 일어나지 않으며 불쾌한 아로마와 텁텁한 쓴맛을 나타낸다.

결점두 블랙빈 - Google 검색

 

▷ 보통 스페셜티라 말하는 생두를 주문하는 경우 흑두를 잘 본 적은 없어요. 다만, 에디오피아 생두 중 G4 등급을 선별하다 보면 가끔 나오기도 했는데 G4등급의 생두를 핸드픽 해 보신 분들은 알겠지만 스트레스와 노동력이 어마어마하게 들어갑니다. 학습용 또는 초기 로스팅 재료용으로 많이 사용하곤 했어요.

 

#2 발효된 콩

전체적으로 노르스름하거나 붉은 갈색을 띠며, 과숙한 체리나 땅에 떨어진 체리를 수확하거나 가공 과정에서 오염된 물, 과습 상태에서 나무에 계속 매달린 채 밢효된 경우에 생긴다. 불균일한 로스팅이 되며 옆은 색상을 띤다. 식초 같은 신맛과 산패된 와인맛, 혹은 맵고 불쾌한 신맛이 난다. 

발효된 콩은 색상으로도 구분하는 경우도 있고, 유달리 시큼하고 과숙성된 향이 나는 경우도 있어요. 신선한 생두들 사이에서는 구별하기가 어렵지는 않겠지만 생두에서 자주 보이지는 않아요.   

 

#3 건조된 체리

일부 혹은 전부가 마른 껍질에 싸여 있는 드라이 프로세싱 중 잘못된 탈곡으로 생긴다. 로스팅 시 발화의 위험이 있다. 흙냄새와 깔끔하지 못한 향이 난다.

☞ 직화형 로스팅을 하는 경우 발화의 위험이 있을 수 있습니다. 반열풍식을 이용하는 경우에도 체프받침대 부분을 자주 비워주지 않으면 발화의 위험이 있을 수 있어요. 자주 비워주는 습관이 필요합니다. 

 

#4 곰팡이 콩

그린 커피에 곰팡이가 피어 노란 색이나 적갈색을 띤다. 주로 유통 과정에서 보관 온도와 습도가 맞지 않아 발생한다. 아로마와 플레이버가 감소하고 탁하고 곰팡이 향이 난다. 

제가 로스팅해본 경험상으로는 곰팡이콩은 주로 수세식 처리를 하는 생두에서 많이 발견된 편이에요. 그린빈이 녹색이라 잘 안보이기도 하지만 생두를 자주 접하다 보면 금방 보이실 거라 생각해요.

 

#5 벌레 먹은 콩

주로 천공충에 의해 발생하며 외관에 1개 이상의 구멍이 나 있다. 구멍 3개 이상이 있는 경우 프라이머리 디펙트에 해당한다. 구멍과 함께 푸른색 곰팡이가 함께 발생하기도 한다. 내부가 구멍나 있어 로스팅시 과로스팅되는 경향이 있으며 아로마와 플레이버가 감소하고 불쾌한 맛과 향이 발생한다. 

제가 관찰했던 결과로는 주로 브라질커머셜 생두 또는 에디오피아 G4등급에서 많이 볼 수 있는 편이였고, 로부스타 계열은 유독 더 많았던 것 같지만, 벌레 먹은 콩은 가릴 수 있는 만큼 가려냅니다. 벌레먹은 콩에 초록색 곰팡이가 있는 경우에는 확실한 불쾌한 맛이 나지만, 단순히 벌레 먹은 콩으로는 테이스팅을 해 보지 못했어요. 

 

#6 조개껍질 빈(shell bean)

쉘빈이라 불리우며 얇은 조개껍질이나 귀 모양을 한 기형적인 생두로 유적적인 요인에 의해 발생한다고 한다. 로스팅시 불균일한게 볶이기 때문에 더 로스팅이 과하게 될 가능성이 크다. 케냐의 생두에서 자주 관찰되기도 하며 탄 맛이나 쓴 맛의 원인이 되기도 한다. 

사전 핸드픽에서는 로스팅의 균일도를 위해 가려내는 편이고, 로스팅 후에 떨어져 나간 쉘빈의 경우에는 색상 균일도를 보고 시음을 하거나 맛을 많이 보는 편이에요. 정확한 균일도를 생각한다면 가려내는 것이 원칙이나 로스팅 후에 테스팅을 하는데 중요한 샘플로서 활용을 하기 좋아요. 이건 개인적인 의견이지만 강배전은 하는 일이 없어서 드립용으로는 무난하게 사용하기 좋아요.

 

 

#7 미성숙두

덜 익을 커피체리 가공시 발생하는 미성숙두는 진한 녹색이 특징으로 끝이 날카로운 보트 형태를 하고 있다. 로스팅 시 불균일하게 볶이며 옅은 색상을 띠게 된다. 풋내와 비린 맛이 날 수 있으며 톡 쏘는 듯한 맛이 난다. 

저같은 경우에 미성숙두는 사전 핸드픽에서 발견하기 보다는 로스팅 이후에 많이 발견되는 편이에요. 로스팅을 하고 나면 독특한 색을 나타내는 유난히 밝은 아이들이 있어요. 정확하게 미성숙두라 말할 수는 없지만 대부분 미성숙두로 추정이 됩니다.  

 

#8 깨진, 부서진 콩

잘못된 펄핑이나 탈곡의 과정에서 깨지는 생두나 그 조각으로 로스팅시 균일하게 볶이지 않는다. 흙내음이나 강한 로스팅시 탄맛의 원인이 될 수 있다. 

☞ 깨지거나 부서진 콩의 경우 직접적으로 맛에 영향을 주기 보다는 사이즈가 다름으로 인해서 로스팅 균일도가 달라지기도 해서 가려 내는 것이 좋아요. 품질이 그럭저럭 괜찮은 생두로 홈로스팅을 하는 경우라면 깨진 콩들만 모아서 로스팅 하고 방향제로 쓰는 것도 하나의 방법이기는 하지만 양이 많이 나오지는 않겠지요?  

 

#9 파치먼트

탈곡되어야 하는 건조된 파치먼트가 벗겨지지 않고 완전히 혹은 부분적으로 감싸고 있늕 형태로서 불완전한 탈곡 시 파치먼트가 벗겨지지 않아 발생한다. 로스팅 시 발화의 위험이 있으나 맛이나 향에는 큰 영향을 미치지 않는다. 

 

☞ 직화형 로스팅을 하는 경우 발화의 위험이 있을 수 있습니다. 반열풍식을 이용하는 경우에도 체프받침대 부분을 자주 비워주지 않으면 발화의 위험이 있을 수 있어요. 자주 비워주는 습관이 필요합니다. 

 

#10 물에 뜨는 빈

햐얗게 색이 바랜 생두로 가벼워서 물에 뜨는 것이 특징이며 잘못된 건조나 보관, 가공 후 수분이 빠진 경우 발생한다. 로스팅 시 내부가 덜 익으나 겉은 거무스름해지는 특징이 있으며 신선한 느낌이 없는 밋밋한 맛과 향으로 커피의 컵 퀄리티를 떨어뜨린다. 

 

☞ 직접 물에 띄워 보지는 않았지만 생두를 핸드픽 하다 보면 유난히 가벼운 디펙트 빈들이 종종 있어요.

 

#11 주름진 빈

건포도 같이 주름지고 작고 기형인 생두로 발륙기간 동안 과도한 햇빛과 부족한 수분공급으로 인해 발생한다. 로스팅 시 큰 영향을 주지는 않으나 풋내와 약간의 비릿한 맛이 날 수 있다. 

 

 

 

#12 나뭇가지, 돌 등의 이물질

돌이나 나뭇가지 등 커피 이외의 이물질로 수확이나 선별 과정에서 제거하지 못한 경우에 발생하며, 특히 돌은 그라인더 날에 심각한 손상을 입힐 수 있다. 나뭇가지 같은 이물질은 로스팅 시 발화의 위험이 있다. 

 

☞ 직화형 로스팅을 하는 경우 발화의 위험이 있을 수 있습니다. 반열풍식을 이용하는 경우에도 체프받침대 부분을 자주 비워주지 않으면 발화의 위험이 있을 수 있어요. 자주 비워주는 습관이 필요합니다. 

▶ 참고자료
로스트마스터(한국커피협회)
로스팅크래프트(유승권)
커피로스팅(스캇라오)
커피마스터클래스(신기욱)

 

https://bwissue.com/coffeestory/179974

블랙워터이슈 - [Seed To Cup] 결점두의 14가지 유형

 

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